Rejemad på smørristet rugbrød med syltede vagtelæg, brændte løg og urtemayo
– 300 g koldtvandsrejer
Syltede vagtelæg
– 18 vagtelæg
– mørk soyasauce
- Kog vagtelæg i 2,5 min og køl dem ned med koldt vand med det samme.
- Når ægget er koldt, trykkes skallen let så den krakelerer.
- Æggene lægges nu i mørk soyasauce i mindst 24 timer, og gerne op til 10 dage.
Syltede brændte løg
– 3 stk zittauerløg
Syltelage
– 300 g vand
– 300 g sukker
– 300 g eddike
– 20 g salt
– evt. lidt sylteurter
- Løgene skæres igennem på langs og pilles.
- Derefter steges de på en brandvarm tør pande indtil de er let brændte på den ene side.
- Fjern løgene fra panden og skær nu roden på løget fra.
- Giv syltelagen et opkog, og hæld den varme lage over de brændte løg.
- Lad dem stå i mindst 2 døgn. De kan holde sig på køl i 3 mdr.
Urtemayo
– 20 g frisk estragon
– 20 g frisk persille
– 20 g frisk purløg
– 20 g frisk dild
– 180 g neutral olie
– 30 g æggeblomme
– 30 g æbleeddike
– 5 g salt
- Urterne blendes sammen med olien og varmes op til 70 grader i 5 min. Lad derefter stå at trække i 24 timer.
- Sigt olien ned i en plastikbeholder og sæt den i fryseren. Efter 3-5 timer er vandet i bunden af beholderen frosset og olien kan nu hældes fra.
- Æggeblomme røres nu sammen med æbleeddike og salt.
- Tilsæt urteolien langsomt til æggemassen mens du pisker. Æggemasse og olie skal være stuetemperatur for at sikre den ikke skiller.
- tilsæt yderligere neutral olie hvis konsistensen ønskes fastere.
- Urtemayoen kommes i en frysepose og et lille hjørne klippes af, så den kan presses ud.